Blettes en fête
Introduction :
Ah ces blettes ! qu’elles sont belles, tendres et bien vertes, ça me donne envie de faire des quiques. Vous ne connaissez pas ?
Alors je vais vous expliquer comment faire des quiques, on va le faire en deux étapes comme ça vous ne passerez pas trop de temps à chaque fois. Ce soir, par exemple, au retour de la distrib’, je lave les blettes et pendant que mon Gillou nous fait un bon plat de pâtes, je découpe les blettes, comme ça : Je sépare le blanc du vert pour ne garder que le vert-vert, surtout pas de côtes !
Le vert j’en fait un boudin bien serré que j’entoure de film alimentaire bien serré et hop, au frais !
Et le blanc, que je vais utiliser pour une autre recette, je le coupe en petits carrés, aux ciseaux, inutile d'enlever les fils.
Je sépare celles bien blanches de celles qui ont encore du vert, ces dernières je les faits sauter vite fait à la poêle dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du persil, on les jettera sur les pâtes avec le zeste d’un demi-citron et une bonne dose de parmesan. Les blanches, je les réserve au frais ou je les mets séparées dans des sachets et hop, au frais. Voilà pour la première étape.
Bon, il faut que je vous raconte les recettes maintenant.
Les quiques, ce sont des pâtes, oui des pâtes vous allez faire des pâtes « maison » ! calmez-vous, c’est pas compliqué, je vous explique tout, des pâtes donc, que l’on sert avec une sauce tomate soit à la viande, en petits morceaux ou hachée, bœuf et porc ou, comme je la fais, végétarienne, aux cèpes, secs quand je n’ai pas des frais.
Et les côtes ? je vous entends, on en fait quoi ?
Celles qui ont un peu de vert, on les mangele soir même sur des pâtes (oui, j’avoue, j’AAAAdore les pâtes, racines oblige mais pas besoin d’être de la botte pour les aimer, al dente, attention ! pour la digestibilité et la mâche. Et les blanches, qui attendent gentiment dans le frigo, vous allez les jeter dans une casserole d’eau bouillante et les « blanchir » ainsi cinq minutes puis vous les égoutterez et les ferez patienter.
Dans une pôele vous mettrez le jus d’un citron entier, une gousse d’ail en purée (merci Vincent !) et une cuillère à café de cumin, en poudre pour les paresseu-s-ses, en grains et moulus pour les valeureu-s-es et vous allumez le feu dessous. Jetez vos côtes blanchies et remuez, laissez cuire 5 mn à feu doux (il faut garder du jus au fond) goûtez, que les côtes soient encore fermes et retirez du feu. Arrosez d’huile d’olive, salez (ça, vous aurez pu le faire à n'importe quel moment de la recette) et poivrez.
Et voilà, elles s’appellent « côtes de blettes à la juive-marocaine »
Comme quoi la cuisine ça rassemble…
Si vous prévoyez de faire les quiques pour dimanche, de quoi épater les ami-e-s ou les beaux-parents, je vous donne tout de suite la recette de la sauce tomate, il ne vous restera plus qu’à faire les quiques dimanche matin.
La sauce tomate, le « jus » comme on dit en Ritalie.
Posez sur un feu fort une sauteuse, de préférence à fond épais.
Le jus à la viande :
Quand la sauteuse est chaude versez deux CàS d’huile d’olive et les morceaux de viande (en cubes de la taille d’un morceau de sucre, voyez) ou la viande haché (comptez pour quatre à six personnes 300gr et, plus gourmand, 100gr de petit salé ou une saucisse, en petits morceaux) et faites bien dorer. Ajoutez un oignon que vous aurez coupé en julienne (petits morceaux), faites dorer en remuant, ajoutez une gousse d’ail écrasée, une branche de thym et deux feuilles de laurier.
Quand tout est bien doré, rousti, balancez une giclée de concentré de tomate (pas grave s’il n’y en a pas) et un bocal de tomates entières pelées au jus (oui ! les conserves que vous avez fait au mois d’août au lieu d’aller à Palavas-les-flots ! je déconne), les tomates, mixez-les avant, baissez le feu, posez le couvercle et laissez faire. Ça va prendre une belle couleur orangée, laissez cuire minimum une heure, à feu doux.
Le jus aux cèpes :
Mettez vos cèpes secs (une poignée qui rentrerait dans un bol) dans une casserole et couvrir d’eau bouillante, mettez le couvercle et laissez infuser.
Pendant ce temps, votre sauteuse a chauffé, à sec, sur le feu, vous avez mis l’huile qui chauffe immédiatement, jetez-y donc un oignon coupé en juju, une belle gousse d’ail écrasée (Vincent, j’ai plus d’ail !) thym, laurier, concentré, tomates en purée, sel, baissez le feu et laissez faire le job sous un couvercle. A mi-cuisson, ajoutez les cèpes que vous aurez filtrés (gardez l’eau qui est devenue maronnasse mais qu’elle est bonne, mélangée à des œufs battus (oui, l’omelette est beaucoup plus légère et mousseuse quand on lui ajoute un liquide) et laissez faire.
Voilà, le jus est fait, gardez-le au frais en attendant de faire les quiques
Vous êtes prêt-e-s ? vous avez mis le tablier ? allez, on y va !
Commencez par mettre une grande marmite d’eau et allumez le feu ! allumeeeeez le feu-eu-eu !
Votre rouleau de feuilles, débarrassé du film plastic (berk du plastique ! j’en ai trouvé du compostable, cherchez dans les magasins bio), vous le serrez bien et, avec un bon gros couteau qui coupe bien, vous allez couper fin fin, des cheveux ! Vous terminerez à la berceuse (ustensile à avoir en cuisine)
Mélangez ce vert avec 300gr de farine (de préférence T45 ou T55 ou double zéro parce qu’elle contient du gluten qui tiendra bien la pâte, allergiques au gluten, tentez avec de la T80, plus pauvre en gluten)
Creusez un trou au milieu et versez trois œufs, battez à la fourchette. Amalgamez le tout.
Pétrissez, malaxez jusqu’à ce que vous sentiez vôtre pâte bien lisse, divisez en deux ou trois pâtons. Mettez les sous un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent et on s’attaque au premier.
Etalez, avec votre rouleau, farinez abondamment, ça ne doit pas coller, jusqu’à l’épaisseur désirée, trois millimètres à peu près, puis, avec un découpe pâte formez des losanges de la taille de 4 sur 3 cm. Pensez à fariner !
(la suite après la liste des ingrédients !)
Ingrédients :
- de belles blettes (celles de Vincent off course !)
- les quiques :
- farine blanche, T55, 60 ou 80
- des oeufs
- le vert des blettes
- le jus pour les quiques : à la viande :
- 300gr de viande hachée, boeuf ou porc ou les deux
- 100gr de petit salé
- 100gr de saucisse (les viandes, je vous conseille de les prendre à la boucherie Fructus, à 20 m du bistrot d'Entraigues en montant. c'est un vrai pro, il fait lui-même les saucisses, allez voir, vous ne repartirez plus !)
- un oignon, de l'ail, thym, laurier
- un bocal de tomates entières pelées au jus, ou un bon kilo de tomates fraîches, selon saison.
- parmesan ou pecorino, à volonté
- jus végétarien :
- cèpes, frais ou secs
- oignons, ail, thym, laurier
- tomates fraîches ou en bocal
- parmesan ou pecorino
- les côtes à la juive-marocaine:
- le jus d'un gros citron, ou deux
- 1 gousse d'ail, 1 CàC de cumin, huile d'olive, sel, poivre.
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Etape de préparation :
Dès que l’eau bout, jetez-y les quiques, remuez avec une grande cuillère en bois jusqu’à la reprise de l’ébullition (sinon elles vont se coller ensemble au fond et adieu veau, vache, cochon ! il ne vous restera plus qu’à aller chez le pizzaiolo du coin !) baissez un peu le feu, ça doit frémir et laisser cuire, les quiques sont des pâtes assez épaisses, compter bien 5/10 mn, le mieux étant d’en goûter une de temps en temps, fondante mais ferme.
Egouttez-les, versez-les dans un grand plat creux et ajoutez la sauce que vous aurez réchauffée au préalable. Servez avec du parmesan ou, encore mieux et si vous en trouvez, du pecorino, fromage qui ressemble à du parmesan mais de brebis.
Si vous avez des questions, des doutes, des peurs (oui oui) n’hésitez pas, ouvrez la fenêtre et hurlez : « Léa !!!!!! » et j’arrive.( j'ai plein de photos du déroulé des recettes mais j'arrive pô à les mettre...
bon amappétit !
